보라색 옥수수 색소, 가열 뒤 75% 남았다…합성색소 대안 될까

미국 미주리대 연구진이 남미에서 재배돼 온 보라색 옥수수의 천연색소를 합성 식용색소의 대안으로 시험했다. 색은 알갱이 바깥층인 과피에 집중된 안토시아닌에서 나온다. 천연색소는 열과 빛, 산소에 쉽게 분해돼 가공식품에서 원하는 색을 오래 유지하기 어렵다는 문제가 있다.

연구진은 보라색 옥수수 색소를 식품가공에 쓰이는 높은 온도에 한 시간 노출했다. 핵심 색소화합물의 약 75%가 남았다. 색소를 식품용 보호소재로 감싸 분말화하자 일부 성분의 잔존율은 약 97%까지 높아졌다. 수치는 특정 실험조건의 화합물 잔존율로 모든 제품의 육안 색상이나 영양효과를 그대로 뜻하지 않는다.

산성 음료에서도 7주간 시험

연구팀은 빛과 산도에 민감한 음료 환경에서도 색소를 시험했다. 산성과 염기성 조건에서 비교적 안정적이었고 냉장 7주 뒤 색 손실도 적었다고 보고했다. 주스·향미수·스포츠음료처럼 장기간 진열되는 제품에 적용할 가능성을 살핀 결과다.

안토시아닌에 항산화 특성이 있다는 사실과 이 색소를 넣은 가공식품이 건강에 유익하다는 주장은 다르다. 실제 섭취량과 소화 뒤 이용률, 다른 성분과의 상호작용을 별도로 검증해야 한다. 연구는 색소의 가공 안정성에 초점을 맞췄다.

미 중서부 재배와 상용화는 다음 단계

미주리대와 미 농무부 연구진은 지난 5년간 보라색 옥수수를 미 중서부 재배환경에 맞추는 교배도 진행했다. 색이 진한 계통은 현지 생육이 약할 수 있어 미주리에서 잘 자라는 품종과 교배해 색소함량과 수확성을 함께 높이는 방식이다.

상업 대체재가 되려면 농가 수확량, 추출비용과 색의 균일성, 식품별 보관기간과 규제요건을 확인해야 한다. 이번 결과는 실험실·시제품 단계의 가능성을 보여주며 시판 합성색소를 즉시 전부 대체하거나 특정 건강효과를 보장하지 않는다.

연구진은 색소 성능뿐 아니라 현지 재배품종의 생산성과 공급규모를 함께 높여야 식품기업이 안정적으로 사용할 수 있다고 본다. 후속 연구가 필요하다.